Bei der Zubereitung einer leckeren Sauce gibt es Einiges zu beachten. Sie soll nicht Klumpen, einen angenehmen Duft von sich geben, keine Fettaugen enthalten und außerdem eine ansehnliche Farbe besitzen. Anschließend haben wir einige grundlegende Tipps zum Thema Saucen für dich aufgelistet:
Tipps und Tricks zur Saucenzubereitung
Wenn Du Fond selber machst, solltest Du diesen einfrieren, damit er lange hält. Dafür eignen sich Gefrierbeutel prima und es ist einfach, sich kleine Portionen abzufüllen.
Um die Saucengerinnung bei Saucen mit Butter, Sahne oder Eiern nach dem Auftauen zu verhindern, kannst Du sie einfach langsam über Nacht im Kühlschrank auftauen. In einem ausgewaschenem Marmeladenglas halten sich Fonds gekühlt bis zu einer Woche.
Bei einer Mehlschwitze können durch Temperaturunterschiede der Flüssigkeiten kleine Klümpchen entstehen. Diese lassen sich am besten verhindern, wenn Du auf direkt nach der Klumpenbildung etwas kalte Brühe dazu gibst und ablöschst. Falls einige Klümpchen übrig bleiben, kannst Du die Sauce einfach durch ein Sieb gießen.
Bei versalzener Sauce kann etwas Crème fraîche oder Sahne Abhilfe schaffen. Verschiedene Marmeladensorten geben dunklen Saucen eine besondere Note
Durch Sellerie, Möhren, Zwiebeln oder Tomaten wird die Sauce besonders aromatisch. Auch püriertes Gemüse schmeckt sehr lecker in Saucen. Falls die eigentlich dunkler erhoffte Sauce zu hell ist, musst Du nur etwas braunen Zucker dazu geben
Saucen-ABC - das große Saucen-ABC zum Kochen
Demi-Glace
Der Begriff Demi-Glace stammt auch aus Frankreich und bedeutet so viel wie Halb-Glasur (Demi - Halb; Glace - Glasur) und besteht aus der braunen Basis-Sauce namens Sauce Espagnole und zusätzlichem hellem Fond.
Sugo
Sugo ist italienisch und bedeutet Saft, wobei sich dieser auf eine frische Tomatensauce bezieht.
Jus
Der französische Begriff Jus (dt: Saft) meint den Bratensaft, der beim Verkochen von Knochen und Kochresten entsteht. Diesen Saft oder die kräftige Brühe wird dann zum Verfeinern von Bratensaucen weiter verwendet oder als Garnitur für Braten im gelierten Zustand.
Fond
Ein Fond besteht aus Wasser und mitgegartem Gemüse oder Fleisch. Daher bekommt der Fond, der oft auch als Brühe bezeichnet wird, sein besonderes Aroma. Die beliebtesten und bekanntesten Fonds sind Gemüsefond, Fleischfond, Fischfond oder Knochenfond.
Roux
Diese Sauce Roux besteht aus Mehl und Fett. Es handelt sich also um eine Mehlschwitze. Es kann zum Beispiel etwas Butter erhitzt werden und anschließend Mehl eingerührt werden. Dabei ist es sehr wichtig, dass kontinuierlich gerührt wird. Je nach Belieben der Farbe, also dem gewünschten Bräunungsgrad kann man bei weiß, blond oder braun aufhören. Diese Mehlschwitze kann zur Andickung von Saucen oder Suppen verwendet werden. Am meisten wird diese für die Saucen Sauce Béchamel, Sauce Velouté und Sauce Espagnole verwendet.
Montieren
Der Begriff Montieren bedeutet, dass man die Sauce oder Suppe aufschlägt. Mithilfe eines Schneebesens und Butter schlägt man die Sauce schaumig. Durch dieses Verfahren wird sie cremiger und luftiger.
Reduktion
Bei einer Reduktion ist das Ziel, die Sauce einzudicken. Die Flüssigkeit verdampft beim Kochen und hinterlässt dadurch eine dickflüssigere Sauce.
Top 5 der beliebtesten Saucen zum Selbermachen
- Sauce Hollandaise: Diese helle Sauce, bestehend aus Butter und Ei, kennt fast jeder! Allerdings passt diese klassische Sauce nicht nur zu Spargel, denn sehr lecker schmeckt sie auch im Zusammenspiel mit Fisch oder Meeresfrüchten.
- Sauce Aurora: Ursprünglich eine Art der Sauce Béchamel. Durch Geflügelfond oder Tomatenmus schmeckt sie sehr lecker!
- Sauce Béarnaise: Das ist eine Eigelb-Butter-Sauce (oft auch als Art der Sauce Hollandaise), die bei der Reduktion von Weißwein, Estragonessig, Pfeffer, Schalotten und verschiedenen Kräutern hergestellt wird.
- Sauce Bordelaise: Die typische Sauce Bordelaise wird aus Rotwein und Rindermark gekocht und wird überwiegend für Fleischgerichte verwendet.
- Sauce Béchamel: Die aus Milch, Mehl und Butter bestehende Sauce nennen viele Menschen Milchsauce. Diese leckere, milde Sauce ist ideal zu kombinieren mit Gemüse, Eiern oder Kartoffeln. Außerdem eignet sie sich sehr gut zum Überbacken von Aufläufen.
