Butter

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Für die moderne Butterherstellung wird Milch in eine Zentrifuge gegeben und so der Rahm separiert. Er enthält circa 40% Fett. Anschließend wird der Rahm pasteurisiert, und gekühlt einige Stunden „gereift“. Der letzte Fertigungsschritt ist die sogenannte „Verbutterung“.

Der Rahm wird dafür in den Butterfertiger gegeben, einen rotierenden Zylinder, um die Buttermasse von der Buttermilch zu trennen. Sie reift 7-10 Stunden. Ihr leicht säuerlicher Geschmack ist tendenziell für deftigere Speisen geeignet, aber auch zur Geschmacksverstärkung bei Süßspeisen.

Zweitens die Süßrahmbutter, die ohne Zusatz hergestellt und 10-15 Stunden reift wird. Sie schmeckt am besten zu süßen Brotaufstrichen und eignet sich besonders gut zum Binden von Saucen.

Drittens die mildgesäuerte Butter, die erst gereift und dann mit Milchsäure versetzt wird. Sie liegt geschmacklich in der Mitte, ist universell ersetzbar und die beliebteste Sorte. Sehr beliebt sind außer¬dem gewürzte Buttervarianten wie Kräuter-, Salz- oder Knoblauchbutter.

Butter hat einen nicht unbeträchtlichen Wasseranteil, der allerdings 16 % nicht überschreiten darf. Sie ist deswegen für hohe Temperaturen, z. B. zum Braten, nur eingeschränkt geeignet.

Butter wird als Streichfett auf Brot verwendet, zum Backen, beim Kochen als Geschmacksträger und zum Binden von Saucen usw. Butter ist seit Jahrtausenden eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel überhaupt. Wegen ihres Cholesteringehalts haftet ihr der Ruf an, koronare Herzerkrankungen zu begünstigen.

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