Küchenpraxis

In unserem Praxislexikon findest Du Tipps & Tricks um alles, was in der Küche passieren kann.

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  • À la minute: Der Begriff À la minute (franz. „auf die Minute genau“, à la „nach Art …“) bezeichnet in Restaurants die Zeitplanung der Zubereitung von [...]
  • À part: Der Begriff À part (franz. „als Teil“) bezeichnet in Restaurants das Servieren von Extras in eigenen Servierschalen, z.B.  Sauce à part [...]
  • À point: Der Begriff À point (franz.: „auf den Punkt“), ist eine Garstufe beim Fleisch, die das Muskelfleisch auch medium oder rosa aussehen lässt. [...]
  • Abrühren: Der Fachbegriff Abrühren beschreibt, einen Teig so lange zu rühren, bis er die richtige Beschaffenheit hat.
  • Abschäumen: Der Fachbegriff Abschäumen beschreibt das Abschöpfen von überschüssigem Fett mit einem Schaumlöffel, das beim Aufkochen von eiweißhaltigen [...]
  • Abschmälzen: Der Fachbegriff Abschmälzen beschreibt das Übergießen von leicht gebräunter Butter oder mit in Schweineschmalz gerösteten gehackten Zwiebeln [...]
  • Abschmecken: Der Fachbegriff Abschmecken beschreibt das Würzen bzw. Verfeinern eines Gerichts am Ende der Zubereitung mit Gewürzen, Würzsaucen, [...]
  • Abschrecken: Der Fachbegriff Abschrecken beschreibt das Eintauchen von heißen Speisen in kaltes Wasser, um ihre Temperatur sehr schnell herabzusetzen. [...]
  • Absengen: Der Fachbegriff Absengen beschreibt das Entfernen von Flaumfedern eines gerupften Geflügels über einer Gas- oder Spiritusflamme.
  • Abstechen: Der Fachbegriff Abstechen beschreibt die Entnahme von zum Beispiel kleinen Klößen mit einem Kaffee- oder Esslöffel aus der Masse, um sie in [...]
  • Absteifen: Der Fachbegriff Absteifen beschreibt das Eintauchen von Austern oder anderen großen Muscheln in heiße, aber nicht siedende Flüsskeit, bis [...]
  • Abziehen: Der Fachbegriff Abziehen beschreibt das Binden bzw. sämig machen von Saucen, Suppen, Brühen oder Milch mit Stärkemehl, Sahne oder Eigelb.
  • Anbraten: Der Fachbegriff Anbraten beschreibt das Anbraten von Fleischstücken bei einer Hitze von 300 bis 350 Grad, damit sich die Poren blitzschnell [...]
  • Anschwitzen: Der Fachbegriff Anschwitzen beschreibt das Anrösten bzw. Anlaufen von Gemüse in Fett, ohne dass sich die Speise dabei verfärbt.
  • Arrosieren: Der Fachbegriff Arrosieren beschreibt das Begießen von größeren Bratenstücken, wie Roastbeef, Kalbshaxe, Spanferkel, Hammelrücken, Gans und [...]
  • Barlöffel: Der Barlöffel ist ein langstieliger Löffel zum Abmessen und Zugeben von Zutaten zum Cocktail oder anderen Mischge­tränken sowie zum Umrühren [...]
  • Dampfgaren: Das Dampfgaren ist eine alt chinesische Zubereitungsart, die sich durch besonders schonende Zubereitung der Lebensmittel ohne Fette und Öle [...]
  • Fritieren: Der Fachbegriff Fritieren beschreibt das Backen in heißem Fett oder im schwimmenden Öl. Das Wort stammt vom französischen Wort Fritot. [...]
  • Garen: Was „garen“ eigentlich bedeutet, ist gar nicht so einfach zu sagen. Wenn wir die Küche betreten, sprechen wir normalerweise davon, [...]
  • Gourmand: Ein Gourmand ist schlemmender Vielfraß im Gegensatz zum Gourmet. Be­rühmte Gourmands waren z. B. der römische Feldherr Lucullus und der [...]
  • Gourmet: Ein Gourmet ist ein Feinschmecker oder sachkun­diger Genießer. In Frankreich nannte man früher die Weinknechte Gour­mets. Diese Bezeichnung [...]
  • Grillen: Der Fachbegriff Grillen beschreibt das Rösten und ist die ursprünglichste und zugleich rustikalste Art des Bratens von Fleisch, Fisch usw. [...]
  • Hochfrequenz-Kochen: Hochfrequenz-Kochen ist eine moderne Gartechnik mit Hilfe von elektri­schen Wellen (Mikrowellen). Die Speisen sind innerhalb von 25 bis 40 [...]
  • Holzkohle: Die Holzkohle ist ein fester, schwarzer Rück­stand nach der Erhitzung von Holz bei beschränktem Luftzutritt. Holz­kohle besteht fast [...]
  • Kochbuch: Ein Kochbuch ist eine Anleitung zum Bereiten von Speisen und Getränken. Im Grunde sind Kochbücher große Rezept­sammlungen. Das älteste, uns [...]
  • Kochen: Kochen ist im weiteren Sinne jede Zu­bereitung von Speisen mit Hilfe der Hitze, im engeren Sinne das Garen von Speisen in siedendem Wasser, [...]
  • Kochkunst: Die Kochkunst ist die Fertigkeit, Speisen und Getränke schmackhaft, ab­wechslungsreich, appetitlich, ver­daulich, nahrhaft und zuträglich [...]
  • Küchenkräuter: Küchenkräuter sind Suppen- und Ge­würzkräuter, wie Basilikum, Beifuß, Bibernelle, Bohnenkraut, Bor­retsch, Dill, Estragon, Kerbel, [...]
  • Mokka (Kaffee): Mokka – Mokka-Kaffee Der Mokka ist ein besonders starker Kaffee, der mit der doppelten bis dreifachen Menge an Bohnen gekocht wird, [...]
  • Schneidetechniken für Gemüse: Um Gemüse richtig zu schneiden, gibt es verschiedene Arten das zu tun. Im Folgenden führen wir einige Arten von Schneidetechniken für Gemüse [...]
  • Tranchieren: Tranchieren Das Tranchieren ist das Zerlegen und Portionieren insbesondere von Fleisch, Geflügel, Wild oder Fisch mit einem Tranchiermesser [...]

 

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