Arrosieren

Der Fachbegriff Arrosieren beschreibt das Begießen von größeren Bratenstücken, wie Roastbeef, Kalbshaxe, Spanferkel, Hammelrücken, Gans und Ente.

Die besonders großen Stücke werden bekanntlich bei starker Hitze kurz angebraten, damit sich möglichst schnell die Poren schließen und der kostbare Fleischsaft, der den Braten schön saftig erhält, nicht mehr austreten kann.

Während des weiteren Anbratens bei mittlerer Hitze beginnt dieser Fleischsaft im Inneren des Stückes zu kochen und der dabei entstehende Dampf versucht, die Bratenkruste zu durchbrechen. Es bilden sich an der Oberfläche des Bratens feine Risse, durch die aber nicht nur Dampf, sondern auch der Fleischsaft nach außen drängt.

Um die Risse schnell zu schließen, muss das Bratenstück fleißig arrosiert, dass heißt mit Bratensaft begossen werden. Nebenbei fördert das Arrosieren die Bildung einer appetitlichen goldbraunen Kruste.