Garen

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Was „garen“ eigentlich bedeutet, ist gar nicht so einfach zu sagen. Wenn wir die Küche betreten, sprechen wir normalerweise davon, dass wir kochen. Oft kochen wir dann tatsächlich etwas, aber wir machen noch viele andere Dinge, die technisch gesehen kein Kochvorgang sind. Immer aber garen wir, es sei denn, wir bereiten eine Rohkostmahlzeit zu.

Was heißt also „garen“? – bekannte Gartechniken

Die beiden geläufigsten Methoden sind das feuchte und das trockene Garen. Beim feuchten Verfahren wird unmittelbar in Wasser oder anderen Flüssigkeiten, wie Brühe oder Wein, gegart – oder in heißem Dampf.

Bei trockenen Verfahren wird dagegen in heißer Luft – im Backofen, aber auch auf dem Grill – oder mit heißem Fett gearbeitet. Dämpfen, Dünsten und Pochieren sind also feuchte,

Frittieren, Grillen und Kurzbraten sind trockene Gartechniken. Das Schmoren kombiniert beide Varianten, und auch beim asiatischen Pfannenrühren wird zunächst gebraten, am Ende aber möglicherweise Flüssigkeit, wie Sojasauce und Reisessig, zum Aromatisieren zugegeben.

Backen und Braten sind die typischen trockenen Garmethoden, das Kochen in Wasser die klassischste und reinste Form des Feuchtgarens. Außerdem ist das Kaltgaren durch Säure zu erwähnen: Beim Beizen von Fisch mit sauren Marinaden wird die Eiweißstruktur durch Hydrolyse (dt. Auflösung) zart gemacht.

Andere Beizen, beispielsweise beim Sauerbraten, dienen dagegen lediglich der Vorbereitung des eigentlichen Garvorgangs.

Garmethoden und Konservierungsmethoden

Genießbar werden Lebensmittel nicht nur durch Garmethoden, sondern auch durch Techniken, die man gemeinhin als Konservierungsmethoden bezeichnet: durch das Trocknen oder Dörren, z. B. bei luftgetrocknetem Schinken wie dem Parma- oder dem Serranoschinken, aber auch bei Bündnerfleisch.

Der bekannte Stockfisch wird zumeist erst gewässert und dann weiterverarbeitet, kann aber auch in getrocknetem Zustand genossen werden. Salz spielt bei der Trocknung immer eine große Rolle, insbesondere Pökelsalz wird zur sogenannten Salzgarung verwendet.

Durch den Wasserentzug beim Pökeln bzw. Umröten wird die Zellstruktur verändert und das Fleisch genießbar. Hier ist auch das Räuchern angesiedelt, wobei man zwischen Heißräuchern (bei 50-85 °C), Warm¬räuchern (bei 25-50 °C) und Kalträuchern (bei 15-25 °C) unterscheidet.

Ob mit heißer Flüssigkeit, heißem Fett, heißer Luft oder durch Säure: Garen meint immer, dass ein rohes Lebensmittel durch Zellveränderung genießbar bzw. genussfertig gemacht wird. Dabei ist die Grenze zu den Konservierungsmethoden Räuchern, Trocknen und Pökeln fließend, schließlich werden auch dadurch Lebensmittel genussfertig.

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