Rhabarber

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Neben dem Spargel findet beim Spross- und Stängelgemüse besonders der Rhabarber große Beachtung. Vielleicht liegt es daran, dass er genauso wie der Spargel nur recht kurz Saison hat – und dafür umso begehrter ist.

Lange Zeit wurde Rhabarber ausschließlich als Heilpflanze verwendet, und auch heute gilt er als äußerst gesund und wahrer Jungbrunnen. Bereits vor 4000 Jahren kam er als Heilpflanze in China zum Einsatz. Seine Verwendung in der Küche ist erst seit Mitte des 18. Jahrhunderts dokumentiert.

Heute wird Rhabarber in allen gemäßigten Zonen der Erde angebaut. Man unterscheidet die einzelnen Sorten nach Farbe der Haut und des Fleisches. Es existieren drei Sorten

  • grünstieligen Rhabarber mit grünem Fleisch
  • rotstieligen Rhabarber mit grünem Fleisch
  • rotstieligen Rhabarber mit rotem Fleisch

Die rote Sorte ist die mildeste, der vollständig grüne Rhabarber die sauerste Sorte

Für viele ist Rhabarber der Inbegriff des Frühlings. Wenn die sauren Stangen mit dem großen dunkelgrünen Blatt endlich wieder auf den Märkten auftauchen, dann hat sich der Winter definitiv verabschiedet.

Meist gibt es Rhabarber von Mitte April bis Ende Juni. Danach werden die Stangen zum einen schnell holzig, zum anderen enthalten sie dann immer mehr Oxalsäure, die in großen Mengen gesundheitsschädlich ist.

Rhabarberblätter enthalten besonders viel von dieser Säure und sollten generell nicht verzehrt werden. Auch in der Schale findet sich recht viel davon, sodass die sauren Stangen immer geschält werden sollten. Ansonsten ist Rhabarber sehr gesund und schmackhaft, wenn die Qualität stimmt.

Die jungen, zarten und blassen Stängel der besonders frühen Rhabarberpflanzen, die schon vor April in den Handel kommen, sind fast immer im Gewächshaus gezogen und geschmacklich eher fade.

Am besten schmeckt Rhabarber von April bis Juni – und das ganz besonders in Kuchen, Cremes und Konfitüren, in denen seine Säure mit Zucker umwerfende Verbindungen eingeht.

Doch warum ist Rhabarber eigentlich ein Gemüse und kein Obst. Da Rhabarber botanisch zu den Knöterichgewächsen zählt, wird er Gemüse zugerechnet – obwohl er fast nur in süßen Speisen zum Einsatz kommt und somit wie Obst behandelt wird.

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