Die sogenannten Rotschmiere-, Rotkulturkäse, zum Teil auch Gelbschmierekäse genannt, verdanken ihren Namen dem Brevibacterium linens, einem Bakterium, des auf ihrer Oberfläche angesiedelt wird.

Der Affineur, der Käseveredler, verwendet dafür eine Flüssigkeit, die Salzlake und meistens Bier, Wein oder Spirituosen sowie das Bakterium enthält. Mit dieser Mischung wird der Käse während seiner Reifezeit regelmäßig „geschmiert", gewaschen oder besprüht.

Das Bakterium baut Eiweiß ab, vermehrt sich und bildet einen orangefarbenen Überzug. Mit der Rotschmiere bildet sich sogleich ein ausgeprägtes, zugleich feines und würziges Aroma heraus.

Rotschmiere wird meistens bei Weichkäsen eingesetzt, auch manche Sauermilchkäse werden auf diese Art behandelt. Manche dieser Käse werden außerdem mit einem Überzug aus weißem Schimmel versehen. Möglicherweise rührt daher der populäre Irrtum, es handele sich bei Rotschmierekäse um eine Edelschimmelsorte.

Geschmacklich unterscheiden sich diese Käse sehe Sie sind meistens würzig aromatisch, dabei aber oft genug sehr fein in ihrem Aromenspiel. Die Rinde wird nur bei manchen junger und weichen Sorten mitgegessen, aber sonst ist davon abzuraten, weil sie zum Teil ein unangenehmes, scharfes Aroma entwickelt und auch das Zusammenspiel mit gutem Wein zunichte macht.